เกี๊ยมอี๋ ก๋วยเตี๋ยวเส้นลอดช่อง

 

เกี๊ยมอี๋ ก๋วยเตี๋ยวเส้นลอดช่อง หลายคนคงนึกสงสัยว่าเป็นก๋วยเตี๋ยวแบบไหน มีขายที่ร้านไหน จะกินได้จริงรึเปล่า คำถามเหล่านี้คงจะเกิดขึ้นมาให้ใจของหลายๆ คน หลังจากที่ได้เห็นชื่อเรื่อง หลายๆ คน คงจะพยายามนึกหาคำตอบที่น่าจะเป็นไปได้ เช่น เป็นอาหารฟิวชั่นแบบใหม่รึเปล่า หรืออาจจะเป็นการตั้งชื่อรายการอาหารให้ดูเป็นที่น่าสนใจ น่าดึงดู เพื่อที่จะลูกค้าที่มาใช้บริการในร้านจะได้สั่งมากิน แต่ก็ยังมีอีกหลายๆ คน ที่ยังคงคิดหาคำตอบไม่ได้ว่ามันเป็นก๋วยเตี๋ยวแบบไหน มีจริงในโลกนี้ด้วยหรือ ?

“เกี๊ยมอี๋” แห่งร้านโชคอำนวย วัฒนธรรมการกินของชาวจีนเชื้อสายแต้จิ๋วใจกลางเมืองพิษณุโลก

ไทย และจีนมีความสัมพันธ์กันมาอย่างยาวนาน เป็นความสัมพันธ์ที่แน่นแฟ้น ลึกซึ่งในหลายๆ เรื่อง ถึงแม้ในบางครั้งสถานะภาพของความสัมพันธ์อาจจะเปลี่ยนไปบ้างตามสถานการณ์ของ โลก แต่ก็ยังคงกลับมามีความสัมพันธ์ที่ดีต่อกันได้ทุกครั้งไป

จีนได้กระจาย ถ่ายทอดวัฒนธรรมของตนเองสู่ประเทศต่างๆ ในโลก โดยผ่านทางการอพยพของชาวจีนที่เข้าไปอยู่อาศัยในประเทศนั้นๆ ประเทศไทยก็เป็นหนึ่งในประเทศที่ชาวจีนอพยพเข้ามาตั้งถิ่นฐานอาศัยอยู่เป็น อันมาก การเดินทางของชาวจีนเข้ามาสู่ประเทศไทยเริ่มต้นตั้งแต่อยุธยาเป็นราชธานีของ ไทยเป็นต้นมา แต่จะมีระลอกของการอพยพใหญ่ๆ อยู่ 2 ระลอก นั้นก็คือ ครั้งแรกในช่วงสมัยของรัชกาลที่ 4 และรัชกาลที่ 5 สาเหตุก็เพราะที่ประเทศจีนเกิดภัยแล้ง ความอดอยาก ประกอบกับการปกครองที่ล้มเหลวของราชวงศ์ชิง ซึ่งเป็นชาวแมนจู เกิดการกบฏ จนทำให้กลายเป็นสงครามกลางเมืองขึ้นหลายครั้ง ครั้งที่สองคือในช่วงปี พ.ศ. 2490 – 2492 ซึ่งจีนเกิดสงครามกลางเมืองระหว่าง พรรคก๊กมินตั๋ง และพรรคคอมมิวนิสจีน ทำให้เกิดการอพยพลี้ภัยสงคราม เมื่อสงครามสิ้นสุดลงในปี พ.ศ. 2492 พรรคคอมมิวนิสจีนได้ชัยชนะ ทำให้ข้าราชการ ทหาร ของพรรคก๊กมินตั๋ง และประชาชนที่ยังคงสนับสนุนพรรคก๊กมินตั๋ง อพยพออกนอกประเทศเพื่อหลบหนีการจับกุมของฝ่ายคอมมิวนิส

เมื่อชาวจีนอพยพเข้ามาในประเทศไทย ก็ได้เดินทางสู่พื้นที่ต่างๆ ของประเทศเพื่อลงหลักปักฐานอยู่อาศัย ทำมาหากิน พวกเขาไม่ได้เดินทางมาตัวเปล่า แต่ได้นำเอาศิลปะ วัฒนธรรม ประเพณี วิถีชีวิต และความเชื่อของพวกเขาจากเมืองจีนติดตัวมาด้วย ซึ่งก็มีอย่างหลากหลายตามถิ่นเดิมที่พวกเขาอาศัยอยู่ในเมืองจีน และนำมาเผยแพร่ในที่ต่างๆ ที่พวกเขาได้ลงหลักปักฐานใหม่ในประเทศไทยนี้ เช่นในเรื่องความเชื่อทางศาสนา เห็นได้จากการบูชาเทพเจ้าต่างๆ ศาลเจ้าต่างๆ ประเพณีที่เกิดจากศาสนา เช่นการกินเจ แต่การเผยแพร่วัฒนธรรมที่เห็นได้ชัดเจนที่สุดก็คือ อาหารจีน

อาหารจีน หมายถึง อาหารที่ประกอบขึ้นตามวัฒนธรรมของชาวจีน ซึ่งรวมทั้งจีนแผ่นดินใหญ่ ไต้หวันและ ฮ่องกง ซึ่งมีหลากหลายชนิดตามแต่ละท้องถิ่น โดยทั่วไปนิยมรับประทานอาหารจานผักและธัญพืชเป็นหลัก นอกจากในราชสำนักที่จะมีอาหารประเภทเนื้อ อาหารที่รู้จักกัน เช่น ก๋วยเตี๋ยว ติ่มซำ หูฉลาม กระเพาะปลา วัฒนธรรมการกินเป็นการกินร่วมกันโดยอุปกรณ์การกินหลัก คือ ตะเกียบ อาหารจีนจะมีอุปกรณ์การทำหลักๆ เพียง 4 อย่างคือ มีด เขียง กะทะก้นกลม และ ตะหลิว

การเดินทางมาลงหลักปักฐานอยู่อาศัย ทำมาหากินของชาวจีนในพิษณุโลกนี้มีมาตั้งแต่เมื่อไร ก็ยังคงไม่เป็นที่ชัดเจนนัก เพราะพิษณุโลกเป็นเมืองที่มีประวัติศาสตร์มาอย่างยาวนาน แต่จากการสืบค้นหาข้อมูลก็ได้ทำให้ทราบว่าคงจะเป็นช่วงประมาณรัชกาลที่ 4 และรัชกาลที่ 5 ซึ่งตรงกับการอพยพใหญ่เข้าสู่ประเทศไทยในครั้งแรก ส่วนใหญ่จะเป็นชาวจีนไหหล่ำ จีนเสสวน และจีนฮากกา และจีนแต้จิ๋ว แต่ก็เป็นส่วนน้อย

เมื่อเดินทางสู่พิษณุโลก ชาวจีนก็เริ่มตั้งถิ่นฐานตามที่ต่างๆ ของจังหวัด แต่ส่วนใหญ่จะรวมตัวกันอยู่ในตัวเมืองส่วนที่ติดกับแม่น้ำน่าน ซึ่งก็คือบริเวณ ตลาดใต้ ในทุกวันนี้ ซึ่งเป็นตลาดเก่าแก่ที่สุดในพิษณุโลก รวมตัวกันเป็นชุนชนชาวจีนขนาดใหญ่ มีหลักฐานเป็นศาสนาสถานของจีนอยู่หลายที่ในบริเวณนั้นหลายแห่ง สาเหตุของการที่ชาวจีนซึ่งอพยพมาตั้งถิ่นฐานบริเวณนั้น เพราะในสมัยก่อนที่จะมีทางรถไฟสายเหนือ การคมนาคมระหว่างกรุงเทพ และเชียงใหม่ ต้องใช้เส้นทางแม่น้ำเป็นหลัก ซึ่งบริเวณตลาดใต้นั้น ก็อยู่ติดริมแม่น้ำน่าน จึงเป็นจุดศูนย์รวมผู้คน และความเจริญในสมัยนั้น เมื่อมีการสร้างทางรถไฟสายเหนือไปถึงเชียงใหม่ ศูนย์กลางความเจริญก็ย้ายจากริมแม่น้ำน่าน ไปยังริมทางรถไฟ ในย่านตลาดใต้นั้น บริเวณท้ายตลาดมีตึกแถว 3 ถึง 4 ชั้นอยู่หลายคูหา ตั้งอยู่ติดถนน หนึ่งในคูหานั้นเป็นที่ตั้งของร้านโชคอำนวย ข้างๆ คูหาของร้านเป็นที่ตั้งของสมาคมจีนไหหล่ำภาคเหนือแห่ง ประเทศไทย ซึ่งแถวนั้นเป็นที่ๆ ชาวจีนไหหล่ำรวมตัวกันอยู่อาศัยกันมาก ซึ่งน่าแปลกที่มีชาวจีนแต้จิ๋วลงหลักปักฐานทำการค้าอยู่ที่นั้น และสิ่งที่พวกเขาค้าขายนั้นก็คือ เกี๊ยมอี๋ ก๋วยเตี๋ยวจีนแต้จิ๋วนั้นเอง

เกี๊ยมอี๋ คืออะไร ? เกี๊ยมอี๋ เป็นชนิดหนึ่งของก๋วยเตี๋ยว จะม้วนเป็นกลมๆ ยาวๆ คล้าย ลอดช่องเส้นสีขาว อ้วนๆ สั้นๆ ใช้กินแทนเส้นก๋วยเตี๋ยว ชื่อ จริงๆ ควรเรียกว่า “เจียม บี้ อี๊” หรือ “เจียม อี๊” เวลาทำก็แบบทำเม็ดกลมแต่แทนที่จะคลึงวนให้เป็นก้อนกลมกลับไสมือไปมาให้เป็น เส้นสั้นๆ แต่หัวท้ายแหลม ส่วนในเรื่องที่มาของชื่อ นั้นมีหลากหลายข้อสันนิฐาน เช่น เจียม ภาษาจีนสำเนียงแต้จิ๋ว แปลว่า แหลม อี๊ แปลว่าแป้งปั้นเป็นเม็ดกลมๆ แต่ในที่นี้แปลรวมว่าแป้งที่ปั้นทรงแหลมๆ หรือข้อสันนิฐานที่ว่า “ เจียมบี้ ” นั้นในภาษาถิ่นแต้จิ๋วแปลว่ว “ ข้าวเจ้า ” ดังนั้น เจียม บี๋ อี๊ จึงหมายถึงขนมอี๋ ที่ทำจากข้าวเจ้า (อี๋ ทั่วไปทำจากข้าวเหนียว) “เกี้ยมอี๋” เพี้ยน และกร่อนจากภาษาถิ่น แต้จิ๋ว ว่า “เจียม บี๋ อี๊” หรืออีกจากข้อสันนิฐานที่ว่า

เจียม = แหลม
บี้ = ข้าว เพราะทำจากแป้งข้าวเจ้า
อี๊ = กลม

เขียนรวมกัน เกิดการเปลี่ยนเสียง ตรงคำว่า อี๊ เป็น อี๋ ใช้แป้งข้าวเจ้าผสมน้ำ นวด ปั้นกลมๆ แล้วคลึงให้แหลมที่ปลายทั้ง 2 ด้าน
ไม่ว่าจะเป็นข้อสันนิฐานไหนในเรื่องที่มาของชื่อ แต่ก๋วยเตี๋ยวจีนแต้จิ๋วชนิดนี้ก็เป็นที่รู้จักของคนไทยในชื่อ เกี๊ยมอี๋ ซึ่งคงเกิดจากการเพี้ยน และกร่อนจากชื่อเดิมนั้นเอง

ร้านโชคอำนวยเริ่มทำการค้าขายเมื่อปี พ.ศ. 2493 เมื่อเข้าไปนั่งในตัวร้านเหมือนกับได้ย้อนยุคไปในช่วงปี พ.ศ. นั้นจริงๆ เพราะสภาพของตัวตึก กระเบื้องโมเสคสีเขียว และขาวที่ติดอยู่ที่ผนังยังคงสีสดใสเหมือนเดิม โต๊ะ และเก้าอี้ก็ยังคงเป็นไม้สีดำเข้มบ่งบอกถึงสมัยที่ได้ถูกต่อขึ้นมา ตู้โชว์ไม้ติดผนังซึ่งอยู่เหนือกระเบื้องโมเสคสีเขียว และขาวก็ยังคงเป็นสีดำเข้มเข้าคู่กับสีของโต๊ะ และเก้าอี้ได้เป็นอย่างดี ภายในมีเครื่องถ้วยชามซึ่งเป็นกระเบื้อง เครื่องเงิน และเครื่องทองเหลืองต่างๆ ตั้งโชว์อยู่อย่างเป็นระเบียบเรียบร้อย มีป้ายโฆษณาน้ำอัดลมยุค พ.ศ. 2500 ซึ่งทำจากเหล็กติดอยู่ตรงผนังด้านในสุดของร้าน มีสนิมขึ้นที่ป้าย อีกทั้งสีก็เริ่มจางลงไปมาก เป็นการบ่งบอกถึงอายุของตัวร้านได้เป็นอย่างดี ถัดจากป้ายโฆษณาน้ำอัดลมยุค พ.ศ. 2500 ก็คือศาลเจ้า หรือศาลบรรพชนเล็กๆ วางอยู่บนพื้นติดผนังของร้านบ่งบอกถึงความเป็นชาวจีนของตนเอง ประเพณี วัฒนธรรม และความเชื่อทางศาสนาที่พวกเขายังคงยึดถืออย่างไม่ลืมเลื่อนตั้งแต่อพยพจาก จีนแผ่นดินใหญ่มาสู่ประเทศไทย ในเรื่องของการทำการค้านั้น หม้อก๋วยเตี๋ยว และส่วนการทำอาหารอื่นๆ จะอยู่ด้านหน้าร้าน คนที่ทำการปรุงนั้นเป็นลูกๆ หลานๆ ช่วยกันทำ กันปรุงกันอย่างขยันขันแข็ง ส่วนตัวคุณตาผู้ก่อตั้งร้านนั้น จะนั่งอยู่ที่ประจำตรงบันไดหลังร้านอย่างนั้นทุกๆ วัน คอยดูลูกๆ หลายๆ ทำก๋วยเตี๋ยว สืบทอดวัฒนธรรมของชาวจีนแต้จิ๋วอย่างภาคภูมิใจ

เกี๊ยมอี๋ เป็นหนึ่งในเมนูก๋วยเตี๋ยวอันหลากหลายของร้าน ถ้าจะไปกินควรจะไปก่อน 11 โมง 30 นาทีเพราะหลังจากนั้นคนจะเต็มร้าน และก็ไม่ควรจะไปหลังบ่ายโมง 30 นาที เพราะเกี๊ยมอี๋จะหมด การสั่งเกี๊ยมอี๋มากินนั้นก็เหมือนกับการสั่งก๋วยเตี๋ยวแบบธรรมดาๆ ทั่วๆ เช่น “เกี๊ยมอี๋ไก่ 1 ที่ครับ” หรือ “เกี๊ยมอี๋หมู 1 ที่ครับ” (จะเป็นหมูสับ) หรือ “เกี๊ยมอี๋เป็ด 1 ที่ครับ” (ก็จะคล้ายๆ กับก๋วยเตี๊ยวเป็ด แต่เป็นเส้นเกี๊ยมอี๋) 3 อย่างนี้จะเป็นเครื่องที่ใส่ในเกี๊ยมอี๋หลักๆ แต่ก็สามารถสั่งเครื่องที่ใส่แบบอื่นๆ ได้อีก เช่น หมูแดง ลูกชิ้น เป็นต้นส่วนเรื่องของน้ำของก๋วยเตี๋ยวนั้นจะเป็นน้ำซุปใสแต่เข้มข้นไปด้วยรส ชาติของกระดูกหมู กระดูกไก่ และเครื่องปรุงต่างๆ หลังจากเกี๊ยมอี๋มาเสริฟที่โต๊ะ แนะนำว่าไม่ควรเติมน้ำปลาเพิ่มลงไป เพราะว่าตัวน้ำซุปของทางร้านนั้นมีรสชาติที่ค่อนข้างจะเค็มอยู่แล้ว ซึ่งเข้ากันได้ดีกับเส้นเกี๊ยมอี๋ จะกินเลยก็ได้ แต่ถ้าท่านใดเป็นพวกนิยมชมชอบอาหารรสชาติจัดจ้าน ร้อนแรง แนะนำให้เติมพริกป่นลงไป จะยิ่งทำให้เกี๊ยมอี๋อร่อยมากขึ้นและสามารถกระตุ้นความอยากอาหารได้เป็น อย่างดีสำหรับท่านใดที่มีอาการเบื่ออาหารอยู่

นอกจากเมนูเกี๊ยมอี๋ที่ได้พูดถึงไปแล้ว ยังมีหมูสะเต๊ะซึ่งตั้งเตาปิ้งหมู่อยู่ด้านบนทางเท้าด้านของร้าน เป็นอีกหนึ่งเมนูของร้านที่นิยมกันอย่างมากเมื่อมากินก๋วยเตี๋ยวที่ร้านนี้ เมื่อลูกค้าเดินเข้าร้านมานั่งที่โต๊ะ และถูกถามว่า “รับอะไรดีค่ะ ?” อย่างแรกที่ทุกโต๊ะจะพูดเหมือนกันหมดก็คือ “หมูสะเต๊ะ 1 ชุด” ก่อนที่จะสั่งจานหลักนั้นก็คือเมนูก๋วยเตี๋ยวต่างๆ เมื่อสั่งแล้วหมูสะเต๊ะจะถูกยกมาเป็นชุด 1 ชุดจะประกอบไปด้วย หมูสะเต๊ะ 20 ไม้ พร้อมกับแตงกวาที่ราดด้วยน้ำส้มสายชู และน้ำจิ้ม ซึ่งเครื่องเคียงทั้ง 2 อย่างนี้จะมีมาตามจำนวนของคนที่นั่งโต๊ะที่สั่ง แล้วก็ยังมีซ้อมเล็ก และช้อนชาก็จะมีมาตามจำนวนของคนที่นั่งโต๊ะที่สั่งเช่นกัน ส่วนเรื่องของรสชาติของหมูสะเต๊ะนั้นก็ธรรมดาๆ ไม่โดดเด่นนั้น แต่ตัวน้ำจิ้มที่ให้มาด้วยนั้นอร่อยมาก เป็นน้ำจิ้มสูตรของทางร้านที่ทำขึ้นเอง ซึ่งในปัจจุบันนี้ร้านหมูสะเต๊ะส่วนใหญ่จะซื้อน้ำจิ้มสำเร็จรูปแบบขวดที่วาง ขายอยู่ตามห้างสรรพสินค้ากันหมดแล้ว เมื่อนำหมูสะเต๊ะที่รสชาติไม่โดดเด่น มาจิ้มกับน้ำจิ้มสูตรของทางร้านทำให้รสชาติของหมูสะเต๊ะอร่อยขึ้นมาทันตา เห็น ความอร่อยของน้ำจิ้มเป็นที่ติดใจ ถูกใจของลูกค้าส่วนใหญ่จนถึงขนาดเมื่อหมูสะเต๊ะทั้ง 20 ไม้หมดลง ลูกค้าส่วนใหญ่ก็จะหยิบช้อนชาที่มีมาให้ตักน้ำจิ้มกินเปล่าๆ จนหมดถ้วย แสดงให้เห็นถึงความอร่อยของน้ำจิ้มสูตรของทางร้านที่ทำขึ้นเอง

“ จีนกับไทยมีสายสัมพันธ์อันยาวนาน สืบเนื่องมาแต่กาลโบราณ ความสัมพันธ์ระหว่างรัฐก็ดีระหว่างประชาชนทั้งสองเชื้อชาติก็ดี กล่าวได้ว่า สนิทสนมแน่นแฟ้นจนไม่อาจแยกจากกันได้ เพราะต่างฝ่ายต่างได้ช่วยเหลือเกื้อกูลกัน และถ่ายทอดมรดกวัฒนธรรมให้แก่กัน อย่างมากมายลึกซึ้งมาตลอดทุกยุคทุกสมัย ดังนั้นความสัมพันธ์เก่าแก่ระหว่างทั้งสองชาติ ย่อมเป็นพื้นฐานอันมั่นคง และหนักแน่นที่จะเกื้อหนุนความสัมพันธ์ทางการทูต ระหว่างราชอาณาจักรไทย และสาธารณรัฐประชาชนจีนในยุคใหม่ ซึ่งเริ่มขึ้นเมื่อปีพุทธศักราช 2518 ให้เจริญงอกงามยิ่งขึ้นได้อย่างดีที่สุด”

พระราชดำรัสของพระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัวในการพระราชทานเลี้ยงอาหารค่ำ แก่ ฯพณฯ นาย หลี่ เซียง เนียน ประธานาธิปดีแห่งสาธารณรัฐประชาชนจีน และภริยา เมื่อวันที่ 11 มีนาคม 2528